TEQUILA Y MEZCAL, DOS HERMANOS (Diciembre 2016)

De las más de 300 especies de Agave que se conocen en el mundo, el 75% se encuentran en México de las cuales el 55% son endémicas, es decir, que la distribución de agaves está limitada a un ámbito geográfico reducido y que no se encuentra de forma natural en ninguna otra parte del mundo.

Con la llegada de los españoles, la destilación de los mostos fermentados de agaves tuvo una mejora considerable gracias a la aportación técnica y herramientas que los europeos utilizaban para la destilación de sus productos.

 La destilación de mostos de agave, por la cantidad, diversidad de magueyes, misticismo, cualidades y propiedades organolépticas, se dio en cuando menos 26 estados de la República.

Es de todos sabido que el nombre con el que se conoció esta bebida originaria de México es MEZCAL, del Náhuatl ( Mexcalli = Maguey Cocido ) y a la llegada de los españoles como Vino Mezcal, e incluso en muchos lugares actualmente se sigue hablando de vino en tabernas, destilerías y palenques productoras.

Las denominaciones de origen son los hijos que nacen de la relación entre el hombre y la tierra y que llevan el nombre con el que se le conoce en el lugar en que lo engendraron, una región determinada como en este caso es México.

Aunque en 26 estados de la República Mexicana se produce Mezcal, solo 9 cuentan con la declaratoria de protección como denominación de origen actualmente. Sin embargo, una denominación de origen no es un derecho que se adquiere, sino un derecho que se reconoce, y prueba de ello es que originariamente no se contemplaban dentro del territorio de la declaratoria de protección de la Denominación de origen Mezcal, Michoacán y Puebla.

Efectivamente, la declaratoria de protección de la denominación de origen Mezcal es del 28 de noviembre de 1994, sin embargo, el 29 de Noviembre de 2001 se incluyó al Municipio de San Felipe de Guanajuato; el 3 de marzo de 2003, se incluyeron los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas y Tula del Estado de Tamaulipas; el 22 de Noviembre de 2012 se incluyó Michoacán; el 2 de Octubre de 2015 se incluyó el Municipio de San Luis de la Paz del Estado de Guanajuato; y el 24 de Diciembre de 2015, se incluyó el Estado de Puebla.

Lo anterior significa que todas las regiones que han producido Mezcal desde hace mas de 400 años tienen la posibilidad de que se les reconozca e incluya dentro de la denominación de origen Mezcal, como ha sucedido en los casos de Michoacán y Puebla y por ende, convierte a ésta denominación de origen en la mas grande del mundo en extensión territorial.

Lo mas interesante es que el mezcal de Jalisco, y particularmente el de tequila, también conocido como vino Mezcal, adquirió por su desarrollo gran popularidad y fama, lo que le significó un reconocimiento como denominación de origen a la región y constituyendo así, la primera subregionalización de la historia de México de la denominación de origen MEZCAL que hasta ese momento existía sin la declaratoria de protección que otorga el Estado Mexicano a las denominaciones de origen.

Es curioso y único que un producto perteneciente a una denominación de origen haya alcanzado la protección como denominación de origen regional, antes que se le reconociera a la denominación de origen general, lo cual se debe, sin tomar en cuenta el evidente desarrollo del Mezcal en Jalisco, principalmente a la tímida gestión estatal por falta de conocimientos sobre las denominaciones de origen, lo cual no es imputable al Estado propiamente, porque en general salvo en Europa, no se conocía bien esta figura que vincula al hombre con la tierra a través de un producto diferenciado por su origen y era muy difícil concebir una denominación de origen tan grande.

Tan es así que el 28 de Noviembre de 1994 se emitió la declaratoria de protección de la denominación de origen Mezcal. La del tequila ocurrió el 9 de diciembre de 1974 (20 años antes).

Ahora bien, el tequila como pionero y producto emblemático nacional, de acuerdo a la NOM-006-SCFI-2005 es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave Tequilana Weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.

De lo anterior se desprende que el tequila puede ser enriquecido hasta en un 49% de azúcares que no provienen del Tequilana Weber azul que es el único maguey empleado en el tequila. Tan solo una variedad de las mas de 200 que existen en México y que conviven con el Tequilana Weber azul en el territorio de la denominación de origen tequila que no solamente comprende Jalisco con 125 Municipios, sino también, Michoacán con 30, Guanajuato con 7 y Tamaulipas con 11.

Es para mi muy interesante que la propia norma del tequila prohíbe expresamente enriquecer con azucares reductores totales expresados en unidades de masa los azucares provenientes de cualquier especie de agave como se expresa en el inciso 5.1.2 de la Norma.

Por su parte el Mezcal es la bebida alcohólica mexicana, 100% de maguey, obtenida por destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de magueyes cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen.

La materia prima del mezcal de acuerdo al inciso 5.1.1 de su nueva norma ( A punto de ser publicada ) son todos los magueyes, cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica comprendida en la denominación de origen.

El Mezcal puede hacerse evidentemente con Agave Tequilana Weber Azul, pero el tequila no puede hacerse con otros magueyes, lo que significa en términos coloquiales, que no admite ensambles.

Tomando en cuenta que en el mezcal, los ensambles son admitidos porque coinciden los expertos en que otorgan características especiales interesantes obteniendo propiedades organolépticas destacadas que los conocedores aprecian hoy en día mucho por la diversidad de sabores que ofrecen, la reflexión que me gustaría compartir con ustedes es la siguiente:

Una de las críticas mas importantes que se le hacen al tequila en la categoría TEQUILA, es decir el que no es 100% agave (y que es el considerado Premium y digno de los mejores paladares), es precisamente que en el otro, llamado TEQUILA, el 49% se puede adicionar con otros azúcares, que usualmente son azúcar de caña, remolacha, piloncillo entre otros, pero no de otro agave lo cual, para muchos, es considerado un tequila de menor calidad.

Yo me pregunto, si en lugar de usar estos enriquecedores, se usaran azucares que provinieran de otros agaves, por ejemplo, de un Maximiliana, Rhodacantha, Valenciana, o Augustifolia Haw que existen en el territorio de la denominación de origen Tequila, entre otros, ¿ no les parece que sin dejar enriquecer el tequila por los azucares con los que en la actualidad acostumbran, se podría elevar esa categoría de tequila hoy considerada de menor calidad a una categoría tan importante como la de 100% agave, e inclusive mayor, demostrando una evolución y aprovechando el auge del Mezcal ?

¿Se imaginan un tequila enriquecido con azucares de espadín, Maximiliana, o Valenciana, comercializado con la marca “ DOS HERMANOS” ?

Yo sí

Luis Miguel Hernandez

img_5579img_3898

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *